Hay tardes en Bogotá donde el frío no se quita con una chaqueta gruesa. Es un frío gris, juguetón, que se mete por las costuras y te eriza la piel mientras caminas entre calles empinadas de adoquines y fachadas coloniales. En esos momentos, el cuerpo no pide calefacción; pide a gritos un refugio. Y ese refugio siempre tiene forma de plato hondo, es de color amarillo espeso y humea con un aroma tan particular que podrías reconocerlo con los ojos cerrados.
Hablo del ajiaco santafereño. Quienes crecimos aquí sabemos que sentarse frente a un tazón de barro curado, ver cómo el vapor te empaña las gafas y sentir la primera cucharada cremosa es lo más cercano a volver a casa, sin importar dónde estés.
Pero, ¿qué hace que esta joya de la cocina andina sea tan adictiva y única? No es solo el hambre. Es la magia de su historia y la precisión de sus ingredientes.
El trío de papas: la arquitectura del sabor
Si le preguntas a cualquier abuela bogotana cuál es el secreto de un buen ajiaco, te mirará con complicidad y te dirá que todo radica en saber escoger las papas. En Colombia somos bendecidos con una variedad increíble de tubérculos, y para este plato necesitamos tres tipos específicos que juegan roles completamente diferentes en la olla.
La papa criolla
Es la consentida. Pequeña, redonda y de un amarillo intenso. Su misión es deshacerse por completo durante la cocción para darle al caldo ese color dorado tan característico y una textura espesa, casi aterciopelada.
La papa pastusa
Es la que aporta suavidad. Se deshace a medias, ayudando a dar cuerpo al caldo y aportando esa consistencia perfecta que no llega a ser puré pero tampoco es agua.
La papa sabanera
La guerrera del grupo. Es más firme y de piel violácea. Se corta en rodajas o cubos grandes y resiste la cocción para que, al meter la cuchara, encuentres trozos enteros que morder.
Hacer un ajiaco sin esta trinidad es, simplemente, cocinar otra sopa. Cada una entra a la olla en momentos diferentes, un baile de tiempos que solo se domina con paciencia y mucho amor.
Las guascas: el alma verde de la montaña
Podrás tener las mejores papas del altiplano cundiboyacense, el pollo más tierno y la mazorca más dulce, pero si te faltan las guascas, no estás haciendo ajiaco. Así de simple.
Esta hierba silvestre, que muchos fuera de los Andes confunden con maleza, es la que le otorga al plato su identidad absoluta. Tiene un sabor ligeramente herbáceo, silvestre y un aroma que evoca la tierra húmeda después de la lluvia. Se añade casi al final de la preparación para que sus aceites esenciales no se pierdan en el hervor. Es el toque maestro, el aroma que inunda los pasillos de las casas bogotanas cada domingo al mediodía.
El ritual en la mesa: al gusto del comensal
El ajiaco no se sirve listo del todo; se ensambla en la mesa y se convierte en un ritual casi sagrado. En el centro se colocan pequeños recipientes con los acompañamientos obligatorios.
Primero, el pollo desmechado y la mazorca tierna, que ya vienen dentro del caldo. Luego, el comensal toma el control. ¿Eres de los que baña el caldo con una cucharada generosa de crema de leche espesa para darle un toque lácteo y suave? ¿O prefieres la acidez brillante de las alcaparras sumergidas en el líquido caliente?
Y por supuesto, al lado, en un plato aparte, aguarda el aguacate en su punto exacto de madurez (de ese que parece mantequilla) y una porción de arroz blanco perfecto, suelto y brillante. Algunos prefieren comer el arroz por separado; otros, de manera más osada, van echando cucharadas de arroz dentro de la sopa. Aquí no hay reglas juzgables, solo puro disfrute.
¿Dónde probar el más auténtico en Bogotá?
Si estás de paso por la capital y quieres vivir la experiencia real, aléjate de las grandes cadenas. Camina por el barrio La Candelaria, sube por sus calles empinadas y busca los restaurantes tradicionales cerca de la Plaza de Bolívar o el Chorro de Quevedo. Lugares con techos altos, vigas de madera y manteles de cuadros donde el ajiaco se sirve hirviendo en cazuelas de barro negro de la Chamba.
Allí, rodeado del murmullo de la gente y del sonido de la lluvia golpeando las tejas de barro, entenderás por qué este plato es el verdadero orgullo de los bogotanos.
¿Y a ti? ¿Cómo te gusta disfrutarlo? ¿Eres del bando que le pone alcaparras o prefieres dejarlo al natural para sentir el sabor puro de las guascas?